La législation exige un refroidissement ou une congélation rapide de la nourriture préparée et pas servie immédiatement.

Si des plats cuisinés doivent être refroidis ou congelés, ils doivent traverser la zone de température à risque le plus rapidement possible pour limiter au maximum la proliférations de différentes bactéries nuisibles à la qualité des préparations.

Les équipements de conservation classiques ne sont pas suffisants car leur puissance ne permet que le maintien d'une température déjà atteinte.

Pour obtenir une descente de température rapide, il est nécessaire d'utiliser un appareil adapté: La cellule de refroidissement et ou de congélation rapide.